Saviez-vous que le Bloody Mary a été créée par un barman américain qui a dû déménager à Paris à cause de la prohibition aux États-Unis avec de la vodka fabriquée par un Russe fuyant la révolution bolchevique ?
Les cocktails ont une longue histoire colorée, et bon nombre des boissons que nous sirotons aujourd’hui ont été créées il y a plus de 100 ans. Jared Brown, historien des boissons réputé et maître distillateur du gin Sipsmith (un gin artisanal londonien), affirme que le cocktail pourrait avoir pris naissance dans les années 1200, lorsque l’alchimiste européen Arnaud de Villeneuve a raffiné l’art de la distillation et a appelé le liquide obtenu par lui aqua vitae (eau de vie).
Au cours des siècles, la distillation a connu de nombreux autres développements. Et, au fur et à mesure que son utilisation se répandait, les Irlandais (d’abord) puis les Écossais ont découvert l’usquebaugh (whisky), les Français le cognac et l’armagnac, les Hollandais et les Anglais le gin, et les Polonais et les Russes la voda (vodka).
Ces spiritueux modernes formaient la base sur laquelle les cocktails étaient construits.
1500-1800 : le temps des « cock’s tail »
Les boissons mélangées existent depuis les années 1500 – le vin chaud et le grog étaient consommés à l’époque. Mais, le terme « cocktail » n’a été inventé que plus tard. Il y a beaucoup d’histoires sur ses origines.
On parle d’une belle fille nommée Coctel qui attendait le roi du Mexique et un général américain lors de la signature d’un traité de paix dans les années 1800.
On attribue l’invention du mot au Français Antoine Amédée-Peychaud, le créateur des bitters Peychaud, qui servait une concoction d’amers et de brandy comme remède contre un mauvais estomac dans une tasse à œufs, appelée coquetier en Français.
L’histoire la plus populaire concerne les soldats Français qui ont aidé les Américains à se battre pour l’indépendance dans les années 1770. Une barmaid nommée Betsy Flanagan leur a servi des boissons décorées de plumes aux couleurs vives d’un coq – de la queue d’un coq.
Les historiens et auteurs Jared Brown et Anistatia Miller ont trouvé le mot dans une édition de 1798 d’un journal londonien appelé Morning Post & Gazetteer. Il apparaît en référence à la dette d’un politicien dans un pub près de Downing Street.
L’une des premières apparitions enregistrées du mot cocktail dans la presse écrite a été dans un journal new-yorkais appelé le Balance & Columbian Repository, le 13 mai 1806. Un cocktail est décrit comme « une liqueur stimulante, composée de spiritueux de toutes sortes, de sucre, d’eau et d’amers ».
1800-1900 : les débuts
L’histoire réelle du cocktail commence aux États-Unis d’Amérique vers 1800. À cette époque, les cocktails sont rarement constitués de spiritueux purs. « La quantité au lieu de la qualité » était la devise à l’époque, car les gens en Amérique buvaient quatre fois plus d’alcool distillé que nous le faisons aujourd’hui.
Les premiers cocktails américains utilisent principalement du cognac, du rhum ou du whisky américain. Le seul alcool blanc utilisé est le gin. La vodka et le rhum, qui sont maintenant la base de nombreux cocktails populaires, ne sont pas encore à l’ordre du jour.
Au début des années 1800, le Sazerac (rye whisky ou cognac avec absinthe et bitters) et le Brandy Crusta (cognac, Grand Marnier et marasquin) sont créés à la Nouvelle-Orléans. Dans les années 1850, le Whisky Sour est apparu. Ensuite, les premières bouteilles de vermouth atterrissent sur les côtes américaines et un cocktail de rye whisky et de vermouth appelé le Manhattan apparait.
Au fil du temps, la qualité des cocktails finisse par augmenter, en particulier dans la seconde moitié du XIXe siècle. Pourtant, tous les bars en Amérique ne servent pas ces boissons raffinées que nous appelons aujourd’hui des cocktails, mais vendent des boissons bon marché, souvent mélangées à des drogues comme l’opium.
La quantité importe plus à cette époque, les « cocktails » sont simplement des alcools versés ensemble, complétant rarement les saveurs des uns et des autres. Dans certains bars de New York, on pouvait boire dans une fiole d’alcool à travers un tuyau en caoutchouc autant que l’on voulait ou que l’on pouvait prendre.
En 1862, le tout premier livre sur le métier de barman, The Bartender’s Guide de Jerry Thomas, est publié. Thomas, populairement connu sous le nom de The Professor, est souvent appelé le parrain de l’industrie américaine du barman. Son livre contient certaines des premières recettes de coctails faits maison, de cocktails en bouteille et de jello shots.
En 1882, Harry ‘The Dean’ Johnson, une autre figure importante de l’histoire du barman américain, publie le Bartender’s Manual. Il contient la plus ancienne référence connue du Gin Martini classique, remué, pas secoué.
Les années 1800 ont été un âge d’or pour les cocktails aux États-Unis. Le barman était l’une des professions les mieux rémunérées. Thomas était l’une des personnes les plus influentes de San Francisco et, semble-t-il, gagnait plus que le vice-président. Gardez à l’esprit que les barmans n’avaient alors pas accès à des sirops prêts à l’emploi ; tout était préparé à partir de zéro.
Les boissons qu’ils ont créées sont encore bues aujourd’hui. Le livre de Jerry Thomas était incontestablement de la plus haute importance pour la mixologie, car il a contribué à diffuser le cocktail et à le faire connaître dans les bars de toute l’Amérique du Nord.
Même la glace utilisée dans un cocktail reçoit beaucoup d’attention à l’époque. Dans leur discours encyclopédique en deux parties sur les spiritueux et les cocktails, Spirituous Journey: A History of Drink, Brown et Miller nous racontent que dans les années 1830, des blocs de glace sont creusés dans des lacs gelés à Boston et expédiés vers les États du sud de l’Amérique et Cuba. Cette glace finit par se rendre jusqu’à Calcutta, où les Britanniques l’utilisent pour refroidir leurs vins et leurs bières.
1900-1933 : la fin de l’âge d’or et la prohibition
L’âge d’or des cocktails avait commencé, et l’art du cocktail se répand à travers les États-Unis jusqu’à la prohibition américaine. À partir de 1890 environ, pendant l’âge d’or des cocktails, les premiers cocktails ont commencé à émerger. De nouveaux cocktails sont nés, comme le Mint Julep et plusieurs Fizzes, comme le Gin Fizz.
Contrairement aux pratiques populaires décrites précédemment, certains hôtels bien connus établissent des bars avec des barmans professionnels et des boissons bien construites, comme le Waldorf-Astoria Bar à New York, ouvert en 1890. Ayant un niveau plus élevé, les bars sont souvent décorés avec opulence ou du moins avec des matériaux de haute qualité et coûteux comme l’acajou.
Le bar Waldorf-Astoria est décoré de fleurs, d’un rail en laiton qui le contourne et de deux statues de bronze – un ours et un taureau – debout de chaque côté du bar. Non seulement il avait l’air très soigné, mais le bar avait plusieurs marques d’ingrédients chères et bien connues.
Au début du XIXe siècle, de nombreux citoyens des États-Unis sont devenus convaincus que de nombreux Américains vivent de manière immorale. Ces gens craignent que Dieu ne bénisse plus les États-Unis et que ces gens impies et sans scrupules constituent une menace pour le système politique américain.
Ce mouvement s’est poursuivi à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Au cours de cette période, les défenseurs sont devenus beaucoup plus actifs politiquement, principalement grâce à leur soutien au Mouvement Progressiste. En 1919, le dix-huitième amendement à la Constitution des États-Unis entre en vigueur. Cet amendement interdit la production et la vente d’alcool aux États-Unis. La prohibition restera en vigueur jusqu’en 1933.
L’alcool de contrebande devient populaire et de nombreux distillateurs quittent les grandes villes pour distiller dans les forêts ou au Canada, puis faire passer l’alcool en contrebande aux États-Unis. Cela a donné lieu à un phénomène appelé course au rhum, qui faisait référence aux contrebandiers essayant d’échapper aux agents des douanes.
Les célèbres bars américains sont remplacés par des bars illégaux, appelés speakeasies. Ces bars sont ainsi nommés « car les clients sont encouragés à en parler doucement, c’est-à-dire à ne rien mentionner sur l’alcool, afin qu’ils ne soient pas découverts.
Alors que certains barmans ont trouvé d’autres carrières, certains émigrent en Europe et prennent des emplois dans des bars de grandes villes comme Londres et Paris. Très vite, les buveurs américains qui ne pouvaient pas se passer de leurs boissons favorites se sont tournés vers ces bars. C’est ainsi que Londres et Paris ont été doté de leurs premiers « bars américains ». Les bars des hôtels fastueux, comme le Savoy, à Londres, ou le Ritz, à Paris, sont devenus la Mecque des cocktails.
L’essor du métier de barman en Europe semble avoir eu un rôle important dans la diffusion de la culture du cocktail à partir des années 1920, depuis que le célèbre verre à cocktail ressemblant à un symbole a été inventé et principalement utilisé en Europe. Par exemple, le célèbre Bloody Mary a probablement été inventé à Paris dans le Harry’s New York Bar par le barman Fernand Petiot.
En raison de la prohibition américaine, la culture du cocktail n’a pas pu se développer en Amérique pendant plus d’une décennie. Dans tous les États américains, aucun alcool librement, sauf à des fins médicales, n’était autorisé à être consommé. Essayer de mélanger et de distribuer des cocktails était illégal et en aucun cas un travail facile à faire. Cependant, certains bars étaient gérés illégalement, mais sous le grand risque d’être découverts.
On pourrait penser que l’ère de la prohibition a complètement bloqué la créativité du barman américain, mais néanmoins, de nombreuses boissons sont entrées dans la légende des cocktails pendant cette période, comme le célèbre Gin Tonic et le Long Island Iced Tea.
Ainsi, la prohibition américaine n’a pas changé les habitudes de consommation d’alcool des habitants américains, mais a simplement rendu la consommation d’alcool très difficile.
1933-1990 : la renaissance du cocktail passe par la vodka
Le 5 décembre 1933, la prohibition américaine prend fin, mais la Seconde Guerre mondiale signifie que les temps restent tumultueux pour l’industrie de l’alcool aux États-Unis.
De nouvelles créations sont concoctées. Dans les années 1940 par exemple, le Cuba Libre ou le rhum et Coca-Cola sont entrés dans la mode main dans la main avec les chansons de calypso trinidadiennes interprétées par les Andrew Sisters (« Rhum et Coca-Cola »).
Les Martinis sont également à la mode, des gens célèbres comme Ernest Hemingway ou Winston Churchill les apprécient.
L’un des phénomènes de la culture du cocktail qui se répand alors est celui des soi-disant tiki-bars dans les années 1950 et 60, déclenché par Don the Beachcomber et le « Trader » Vic Bergeron. Les Tiki-bars sont toujours très populaires aujourd’hui et servent encore différents cocktails tropicaux, dont le plus célèbre est le Maï Taï, idéalisant la culture polynésienne.
Ce n’est qu’après la guerre que la vodka entre en Amérique. Il y avait du pain sur la planche pour trouver ses marques dans un pays qui buvait de grandes quantités de bière, de whisky et de rhum.
Dans les années 1950, certains jeunes Américains commencent à boire de la vodka mélangée à du soda au gingembre, une boisson appelée le Moscow Mule.
Puis, en 1962, un certain espion britannique a annoncé aux cinéphiles des deux côtés de l’Atlantique qu’il aimait ses martinis à la vodka, secoués, pas remués, consacrant la vodka comme nouvel ingrédient préféré des cocktails.
En 1979, une marque de vodka suédoise appelée Absolut fait son entrée aux États-Unis. Sept ans plus tard, elle lance la première vodka aromatisée au monde, Peppar, aromatisée au poivre, et la fait suivre d’une vodka aromatisée au citron (Citron).
En 1990, le célèbre barman new-yorkais Toby Cechinni prépare une boisson dans son bar (Odeon) composée d’Absolut Citron, de Cointreau, de jus de canneberge et de jus de citron. Le mixologue Dale Degroff, également connu sous le nom de King cocktail, fait de même pour la diva pop Madonna dans son bar à New York et y ajoute une peau d’orange flambée. C’est ainsi qu’est né le Cosmopolitan.
2000 à aujourd’hui : le nouvel âge d’or des cocktails
L’émergence de chaînes de bars au début des années 1990 avait quelque peu mis à mal le cocktail. Au lieu de boissons finement travaillées servies dans un verre élégant, il y avait des mélanges rapidement assemblés servis dans des carafes rudimentaires. Certaines boissons devaient juste être belles pour être vendues efficacement. Les clients en avaient pour leur argent, mais l’art de mélanger les boissons était presque perdu.
Si aujourd’hui, les cocktails sont de nouveau ancrés dans notre société, cela tient au fait qu’au début du nouveau millénaire, de nouveaux barmans ont émergé et avec eux, de nouvelles concoctions et de nouvelles techniques. L’art du cocktail évolue et devient mixologie.
Les dix dernières ont vu une renaissance des boissons artisanales avec un nouvel accent sur les jus fraîchement pressés et les herbes fraîches.
