Histoire du vin pendant l’Antiquité
On sait peu de choses sur les débuts de l’histoire du vin. Il est plausible que les premiers cueilleurs et agriculteurs fabriquaient des boissons alcoolisées à partir de fruits sauvages, notamment de raisins sauvages de l’espèce Vitis silvestris, ancêtre du raisin moderne. Cela serait devenu plus facile à la suite du développement des vases en poterie à la fin du Néolithique du Proche-Orient, il y a environ 9 000 ans. Cependant, les raisins sauvages sont petits et aigres, et relativement rares sur les sites archéologiques. Il est peu probable qu’ils aient pu être la base d’une industrie du vin.
Des preuves archéologiques suggèrent que les premières productions de vin provenaient de sites d’Arménie, de Géorgie et d’Iran, datant de 8 000 à 5 000 avant J.-C. D’autres preuves indiquent la domestication de la vigne dans les sites de l’âge du bronze ancien du Proche-Orient, de Sumer et d’Égypte à partir du troisième millénaire avant notre ère.
Des preuves archéologiques de production de vin ont également été découvertes sur des sites en Macédoine, datant d’il y a 6 500 ans. Ces mêmes sites contiennent des vestiges des premières traces de raisins écrasés au monde.
La plus ancienne cave connue est située dans la grotte « Areni-1 » dans la province de Vayots Dzor en Arménie. Les archéologues ont annoncé la découverte de cette cave en janvier 2011, sept mois après la découverte de la chaussure en cuir la plus ancienne du monde, dans la même grotte. La cave, qui a plus de six mille ans, contient un pressoir, des cuves de fermentation, des jarres et des coupes. Les archéologues ont également trouvé des pépins de raisin et des vignes de l’espèce Vitis vinifera.
En Égypte, le vin est devenu une partie de l’histoire, jouant un rôle important dans la vie cérémonielle ancienne.
Les anciens Chinois fabriquaient du vin à partir de « raisins de montagne » sauvages indigènes pendant un certain temps, jusqu’à ce qu’ils importent des pépins de raisin domestiqués d’Asie centrale au IIe siècle.
On ne sait toujours pas exactement où le vin a été produit pour la première fois. Cela aurait pu être n’importe où dans la vaste région, s’étendant de l’Afrique du Nord à l’Asie centrale ou du Sud, où poussent les raisins sauvages. Cependant, la première production de vin à grande échelle doit avoir eu lieu dans la région où les raisins ont été domestiqués pour la première fois, le Caucase du Sud et le Proche-Orient. Les raisins sauvages poussent en Géorgie, dans le nord du Levant, sur la côte et le sud-est de la Turquie, dans le nord de l’Iran ou en Arménie. Aucun de ces domaines ne peut, à ce jour, être définitivement isolé.
Légendes de la découverte du vin
Il existe de nombreux récits apocryphes sur les origines du vin. Les récits bibliques parlent de Noé et de ses fils produisant du vin au pied du mont Ararat. Une histoire implique le légendaire roi perse, Jamshid et son harem. Selon la légende, le roi bannit l’une de ses dames de son royaume. Abattue et souhaitant se suicider, elle se rendit à l’entrepôt du roi, la jeune fille rechercha un pot marqué « poison » qui contenait les restes de raisins pourris et jugés imbuvables. La « détérioration » était en fait le résultat d’une fermentation provoquée par la décomposition du raisin par la levure en alcool. Après avoir bu le soi-disant poison, la fille du harem a découvert que ses effets étaient agréables et son moral en fut remonté. Elle a fait part de sa découverte au roi qui est devenu tellement amoureux de ce nouveau breuvage « au vin » qu’il a non seulement accepté la jeune fille dans son harem, mais a également décrété que tous les raisins cultivés à Persépolis seraient consacrés à la vinification. Alors que la plupart des historiens du vin considèrent cette histoire comme une pure légende, il existe des preuves archéologiques que le vin était connu et largement commercialisé par les premiers rois perses.
La Phénicie
Les Phéniciens étaient les destinataires des connaissances viticoles des régions orientales et, à leur tour, grâce à leur vaste réseau commercial, ils étaient essentiels à la distribution du vin, des raisins de cuve et de la technologie de vinification dans toute la Méditerranée. L’utilisation phénicienne de l’amphore pour le transport du vin a été largement adoptée et les cépages distribués par les Phéniciens ont joué un rôle important dans le développement des industries vinicoles de Rome et de la Grèce.
L’Égypte ancienne
En Égypte, le vin joue un rôle important dans la vie cérémonielle antique. Une industrie vinicole royale florissante est établie dans le delta du Nil suite à l’introduction de la culture du raisin du Levant à l’Égypte vers 3 000 avant J.-C.
L’industrie est très probablement le résultat du commerce entre l’Égypte et Canaan au cours de l’âge du bronze ancien, commençant au moins à partir de la troisième dynastie (2 650-2 575 avant J.-C.). Les scènes de vinification sur les murs des tombes et les listes d’offrandes qui les accompagnent, comprennent du vin qui est certainement produit dans les vignobles deltaïques. À la fin de l’Ancien Empire, cinq vins, tous probablement produits dans le Delta, constituent un ensemble canonique de provisions, ou « menu » fixe, pour l’au-delà.
Le vin dans l’Égypte ancienne est principalement rouge. Une découverte récente, cependant, a révélé la toute première preuve de vin blanc dans l’Égypte ancienne. Les résidus de cinq amphores d’argile de la tombe du pharaon Toutankhamon ont livré des traces de vin blanc. Des découvertes dans des conteneurs à proximité ont conduit la même étude à établir que le Shedeh, la boisson la plus précieuse de l’Égypte ancienne, était fabriquée à partir de raisins rouges et non de grenades comme on le pensait auparavant.
Comme pour les classes inférieures d’Égypte, une grande partie de l’ancien Moyen-Orient préfère la bière comme boisson quotidienne plutôt que le vin, un goût probablement hérité des Sumériens.
Cependant, le vin était bien connu, en particulier près de la côte méditerranéenne, et figure en bonne place dans la vie rituelle du peuple juif depuis les premiers témoignages connus de la foi. Le Tanakh le mentionne en évidence dans de nombreux endroits à la fois comme une aubaine et une malédiction, et l’ivresse du vin sert de thème majeur dans un certain nombre d’histoires bibliques.
Beaucoup de superstitions entourent la consommation de vin au début de l’Égypte, en grande partie en raison de sa ressemblance avec le sang. Dans la Moralia de Plutarque, il mentionne qu’avant le règne de Psammétique, les anciens rois ne buvaient pas de vin, ni l’utilisaient en libation. Ils pensaient que les vignes avaient émergé de la terre mêlée du sang de ceux qui s’étaient autrefois battus contre les dieux et dont le vin était le fruit sanglant. On considérait que c’était la raison pour laquelle l’ivresse « égare les hommes et les rend fous, dans la mesure où ils sont alors remplis du sang de leurs ancêtres ».
La Grèce ancienne
Une grande partie de la culture du vin moderne découle des pratiques des anciens Grecs. Bien que l’arrivée exacte du vin sur le territoire grec soit inconnue, elle est certainement connue des cultures minoenne et mycénienne. La plupart des raisins cultivés dans la Grèce moderne y sont cultivés exclusivement et sont similaires ou identiques aux variétés cultivées dans les temps anciens. En effet, la variété grecque moderne la plus populaire, la retsina, un vin blanc fortement aromatique, serait un vestige de l’époque où les cruches à vin étaient recouvertes de résine d’arbre, qui conférait une saveur distincte au vin.
Les preuves provenant de sites archéologiques en Grèce, sous la forme de restes de raisin vieux de 6 500 ans, représentent la première apparition connue de la production de vin en Europe. La « fête du vin » était une fête en Grèce mycénienne célébrant le « mois du vin nouveau ». Plusieurs sources anciennes, telles que l’écrivain romain Pline l’Ancien, décrivent l’ancienne méthode grecque consistant à utiliser du gypse partiellement déshydraté avant la fermentation et un certain type de chaux après la fermentation, pour réduire l’acidité. L’écrivain grec Théophraste fournit la plus ancienne description connue de cet aspect de la vinification grecque.
Dionysos, le dieu grec des réjouissances et du vin et fréquemment mentionné dans les travaux d’Homère et d’Ésope, a parfois reçu l’épithète d’Acratophorus, par laquelle il est désigné comme le donneur de vin non mélangé. Dionysos est aussi connu sous le nom de Bacchus. Dans la mythologie homérique, le vin est généralement servi dans des « bols à mélanger », il n’est pas traditionnellement consommé à l’état non dilué et est appelé « jus des dieux ».
La première référence à un vin nommé provient du poète lyrique Alkman (VIIe siècle av. J.-C.), qui loue « Dénthis », un vin des contreforts ouest du mont Taygète en Messénie. Aristote mentionne le vin de Lemnian, qui est probablement le même que le cépage Limnio moderne, un vin rouge avec un bouquet d’origan et de thym. Si tel est le cas, cela fait du Limnio le plus ancien cépage connu encore en culture.
Le vin grec était largement connu et exporté dans tout le bassin méditerranéen, car des amphores de style et d’art grecs ont été trouvées dans toute la région, et les Grecs étaient peut-être impliqués dans la première apparition du vin dans l’Égypte ancienne. Les Grecs ont introduit la vigne Vitis vinifera et ont fait du vin dans leurs nombreuses colonies de l’Italie moderne, la Sicile, le sud de la France et l’Espagne.
L’Empire romain
L’Empire romain a eu un impact immense sur le développement de la viticulture et de l’œnologie. Le vin faisait partie intégrante de l’alimentation romaine et la vinification devint une affaire précise. Le De architectura de Vitruve (I.4.2) a noté comment les caves à vin ont été construites face au nord, « car ce quartier n’est jamais sujet au changement mais est toujours constant et immuable ».
Au fur et à mesure que l’Empire romain s’étendait, la production de vin dans les provinces a augmenté au point où les provinces étaient en concurrence avec les vins romains. Pratiquement toutes les grandes régions viticoles d’Europe occidentale d’aujourd’hui ont été établies par les Romains.
La technologie de fabrication du vin s’est considérablement améliorée à l’époque de l’Empire romain. De nombreux cépages et techniques de culture se sont développés et les tonneaux, inventés par les Gaulois, et plus tard les bouteilles en verre, inventées par les Syriens, ont commencé à concurrencer les amphores en terre cuite pour le stockage et l’expédition du vin. Suite à l’invention grecque de la vis, les pressoirs à vin sont devenus courants dans les villas romaines. Les Romains ont également créé un précurseur des systèmes d’appellation, car certaines régions ont acquis une réputation pour leurs vins fins.
Le vin, peut-être mélangé avec des herbes et des minéraux, était censé servir à des fins médicinales. À l’époque romaine, les classes supérieures pouvaient dissoudre les perles dans le vin pour une meilleure santé. Cléopâtre a créé sa propre légende en promettant à Marc Antoine qu’elle « boirait la valeur d’une province » dans une tasse de vin, après quoi elle aurait bu une perle chère avec une tasse de vin. Lorsque l’Empire romain d’Occident est tombé vers 500 après J.-C., l’Europe est entrée dans une période d’invasions et de troubles sociaux, l’Église catholique romaine étant la seule structure sociale stable. Grâce à l’Église, les techniques viticoles et vinicoles, indispensables à la messe, ont été préservées.
La Chine ancienne et médiévale
Durant la dynastie Han (202 av. J.-C.-220 apr. J.-C.) l’exploration de l’émissaire Zhang Qian dans les régions occidentales au IIe siècle avant J.-C. en contact avec les royaumes hellénistiques tels que Fergana, Bactria et le royaume indo-grec, des raisins de haute qualité (c’est-à-dire Vitis vinifera) ont été introduits en Chine et le vin de raisin chinois (appelé putao jiu en chinois) a été produit pour la première fois.
Avant les voyages de Zhang Qian au IIe siècle av. J.-C., les raisins de montagne sauvages étaient utilisés pour faire du vin, notamment Vitis thunbergii et Vitis filifolia décrits dans le Classique de la matière médicale du Laboureur Céleste.
Le vin de riz est resté le vin le plus répandu en Chine, car le vin de raisin était encore considéré comme exotique et réservé en grande partie à la table de l’empereur pendant la dynastie Tang (618-907), et n’était pas populairement consommé par la classe de la noblesse littéraire jusqu’à la dynastie Song (960-1279).
Le fait que le vin de riz était plus courant que le vin de raisin a été noté même par le voyageur vénitien Marco Polo lorsqu’il s’est aventuré en Chine dans les années 1280. Comme l’a noté Shen Kuo (1031-1095) dans ses « Discussions de pinceau depuis un petit ruisseau de rêve », une vieille expression en Chine parmi la classe noble était d’avoir la compagnie des « invités à boire » (jiuke), qui était une figure de style pour boire du vin, jouer la cithare chinoise, jouer aux échecs chinois, pratiquer la méditation bouddhiste zen, dessiner à l’encre (calligraphie et peinture), boire du thé, faire de l’alchimie, chanter de la poésie et la conversation.
