Des vaches qui boivent de la bière, se font masser avec du vin de riz et écoutent de la musique classique ? Pour les amateurs de viande, le bœuf de Kobe est considéré comme la quintessence de la gastronomie. Mais qu’est-ce que le bœuf de Kobe, d’où vient le bœuf de Kobe et pourquoi est-il si cher ?
Au commencement
En 1868, Kobe ouvrer ses portes au commerce extérieur en tant que port international. Avec de nombreuses personnes venues de l’étranger et s’y installant, Kobe devient rapidement une ville cosmopolite, véritable carrefour de la tradition japonaise et de la culture étrangère.
À l’époque, les Japonais n’ont pas l’habitude de manger de la viande. Cependant, un Anglais est sur le point de changer tout cela. Apparemment, le bœuf Tajima est mangé pour la première fois à Kobe par un Anglais qui a obtenu un bovin de quelques agriculteurs qui l’utilisaient pour les travaux agricoles. En mangeant sa viande et en savourant sa saveur, il a sûrement dû sentir que c’était un cadeau du ciel. À partir de ce moment-là, les navires étrangers entrant dans le port de Kobe ont également commencé à demander des livraisons de bétail et de bœuf, qui en peu de temps sont appelés « bœuf de Kobe ».
La même année où le port de Kobe est ouvert au commerce extérieur, Hirofumi Ito, une figure célèbre de l’histoire japonaise, est nommé premier gouverneur de la préfecture de Hyogo. Hirofumi Ito est célèbre pour son ouverture sur l’international en raison de ses études en Grande-Bretagne. Il est également connu pour avoir aidé à construire la colonie étrangère de Kobe. Il y a une anecdote célèbre selon laquelle même lui a mangé et savouré la saveur du bœuf de Kobe.
Histoires de célébrités
Une autre histoire célèbre est que le président américain Barack Obama a spécifiquement commandé bœuf de Kobe lors de sa visite au Japon en 2009. Il n’y a pas de fin à la liste des politiciens américains, outre le président Barack Obama, les membres de la famille royale, les stars d’Hollywood et d’autres célébrités qui insistent pour goûter le bœuf de Kobe lorsqu’ils visitent le Japon.
Plus singulier, Kobe, le prénom de ce joueur de basket-ball professionnel de renommée mondiale, Kobe Bryant, est en fait la prononciation américanisée tirée de Kobe City. Apparemment, les parents de Kobe ont été tellement émus par le goût du steak de bœuf de Kobe lors de leur visite au Japon que le nom « Kobe » leur est immédiatement venu à l’esprit lorsqu’ils ont nommé leur fils.
Origine de la viande de Kobe
Le climat
À l’origine, la race bovine Tajima vient, comme son nom l’indique, de la région montagneuse de Tajima (préfecture de Hyogo) face à la mer du Japon. Cette race bovine est de petite taille et a un corps étroit et ferme. Autrefois, elle était très appréciée car elle pouvait se déplacer en petits virages serrés dans des champs à corniches étroites pour les travaux agricoles ou pour porter de lourdes charges. Les qualités uniques des vaches de Tajima sont dues aux douces prairies et à l’eau riche en minéraux de Tajima, une région caractérisée par de grandes différences de températures diurnes et nocturnes et une exposition à la rosée nocturne.
Les qualités uniques de la race bovine Tajima
Les bovins Tajima ont une peau fine et résistante, des poils doux comme du duvet et des muscles fermes et tendus. Outre sa viande savoureuse, une caractéristique de cette race bovine est qu’elle a des os fins et peu de graisse sous-cutanée, ce qui signifie qu’elle a un pourcentage élevé de parties comestibles. Sans aucun doute, cette race est dotée de qualités qui la rendent idéale pour la consommation. Des générations de bovins dociles, bien formés et de bonne humeur sont nés de la lignée bovine Tajima, et ont été élevés non seulement dans la région de Tajima, mais également dans toute la préfecture de Hyogo.
Lignée pure
Parce que les bovins Tajima sont précieux en tant que « motoushi » ou bovins de race pure, ils ont été utilisés dans des croisements. En conséquence, plusieurs autres races ont bénéficié de leurs gènes dans différentes régions du Japon.
Cependant, l’accouplement et le croisement entre les bovins Tajima et d’autres races de bovins Wagyu dans d’autres préfectures sont encore évités pour protéger et maintenir des lignées de sang complètement pures. Les bovins sont soutenus par l’amour et la fierté des agriculteurs qui tentent de préserver des héritages importants. Ainsi, ces normes de qualité de classe mondiale sont transmises pour l’avenir de génération en génération.
Des standards de classification très stricts
Élevage des veaux
Les veaux de la lignée bovine Tajima nés dans des fermes d’élevage (producteurs désignés) de la préfecture de Hyogo sont d’abord enregistrés dans un registre de la lignée bovine. Le rôle d’une ferme d’élevage est de décider par quelle lignée les veaux doivent être élevés, de trouver de nouveaux modèles d’accouplement améliorés et d’élever des veaux en bonne santé jusqu’à l’âge de neuf mois.
Alimentation du bétail
Les veaux présentés au marché aux veaux sont achetés par des fermes d’engraissement (producteurs désignés) et sont élevés dans un environnement sain et sans stress. Beaucoup d’amour, de travail et de temps sont consacrés à l’élevage de ces veaux. Ils ne sont nourris que des meilleurs aliments – paille de riz, maïs, orge et autres céréales – et ne reçoivent que de l’eau fraîche et propre à boire. Leur viande se hausse à une qualité et une texture idéales à partir de l’âge minimum de 28 mois et à un âge moyen de 32 mois.
Classement de la viande
Seule une génisse ou un bouvillon qui satisfont au classement de la carcasse et aux autres conditions suivantes ont le droit d’être appelé « bœuf de Kobe » :
BMS (index de persillage) No.6 ou supérieur ;
Proportion de parties comestibles (score de rendement) A ou B ;
Poids brut de la carcasse de 499,9 kg ou moins ;
Texture de viande fine et excellente fermeté.
La marque « Chrysanthème japonais » est estampillée uniquement sur le bœuf qui a été officiellement certifié comme bœuf de Kobe.
La statuette en bronze coulée en forme de vache Tajima indique les magasins officiellement autorisés à acheter et à vendre du bœuf de Kobe.
Saveur de la viande de Kobe
Le bœuf de Kobe est une harmonie de viandes maigres délicates et sucrées, le goût et le parfum de la graisse fondante en bouche. Le secret de sa saveur réside dans sa texture « persillée » de graisse dite « shimofuri ». La teneur en gras « sashi » de la viande elle-même commencera en fait à se dissoudre à basse température. Cela signifie qu’elle va littéralement fondre dans votre bouche. Une teneur abondante en acides inosinique et oléique a été scientifiquement prouvée comme des facteurs qui contribuent à sa saveur exceptionnelle.
