Origine botanique et géographique
L’amande provient du Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb – désigné aussi sous les synonymes Prunus amygdalus Batsch et Amygdalus communis L. –, arbre de la famille des Rosacées, la même que la rose, mais aussi que le pêcher, l’abricotier, le cerisier, le prunier et le pommier. L’amandier appartient plus précisément au genre Prunus, qui regroupe les arbres à drupes (fruits à noyau). L’amande elle-même n’est pas un fruit mais la graine contenue dans le noyau de la drupe : à la différence de la pêche ou de l’abricot (dont la partie charnue est consommée et le noyau jeté), l’amandier produit une drupe à enveloppe externe mince et sèche (le « brou ») qui se fend à maturité, et c’est la graine du noyau — l’amande — qui constitue le produit recherché.
Deux variétés principales de l’espèce sont distinguées, à la différence chimique fondamentale :
- le Prunus dulcis var. dulcis, ou amandier doux, produit l’amande douce — celle de la consommation alimentaire courante. L’amande douce ne possède pas d’odeur d’amande caractéristique : sa graine est essentiellement constituée de lipides (huile grasse) et de protéines, et l’huile qui en est pressée (l’huile d’amande douce) est une huile grasse cosmétique quasiment inodore, sans intérêt aromatique dans le domaine du parfum ;
- le Prunus dulcis var. amara, ou amandier amer, produit l’amande amère, qui contient un glycoside particulier, l’amygdaline. C’est cette molécule qui est à l’origine de l’odeur d’amande caractéristique — et qui constitue donc le véritable intérêt parfumier de l’amande.
L’amandier est natif d’une vaste région couvrant l’Asie centrale, l’Iran et le Proche-Orient. Il s’agit de l’un des plus anciens arbres fruitiers domestiqués par l’humanité (sa domestication remonte à plusieurs millénaires avant notre ère). Il a été diffusé dans l’ensemble du bassin méditerranéen dès l’Antiquité, puis dans le monde entier.
Les principales zones de production d’amandes (essentiellement amande douce, à usage alimentaire) sont aujourd’hui les États-Unis (Californie, premier producteur mondial de très loin), l’Espagne, l’Iran, le Maroc, l’Italie, l’Australie et la Turquie. Pour la matière première aromatique spécifiquement (huile essentielle d’amande amère, issue d’amandes amères ou de noyaux d’abricot), les sources sont plus dispersées et plus modestes.
Procédés d’extraction
Il faut distinguer plusieurs produits très différents issus de l’amande :
L’huile d’amande douce est obtenue par pression à froid des amandes douces. C’est une huile grasse (corps gras non volatil), inodore ou quasiment, utilisée comme huile cosmétique (soin de la peau, base d’huiles de massage, support de macérats). Elle n’a aucun usage aromatique en parfumerie : elle ne porte pas de parfum.
L’huile essentielle d’amande amère est obtenue par un procédé en deux temps : les amandes amères (ou, plus souvent industriellement, les noyaux d’abricot ou de pêche) sont d’abord dégraissées par pression (pour en retirer l’huile grasse), puis le tourteau résiduel est macéré dans l’eau pour permettre l’hydrolyse enzymatique de l’amygdaline, et enfin distillé à la vapeur. Le distillat contient le benzaldéhyde (l’odeur d’amande) — mais également l’acide cyanhydrique toxique.
L’huile essentielle d’amande amère brute doit donc impérativement subir une rectification pour en éliminer l’acide cyanhydrique. L’huile ainsi purifiée est désignée par l’acronyme « FFPA » (de l’anglais « Free From Prussic Acid », « exempte d’acide prussique »). Seule cette huile d’amande amère FFPA est utilisable en parfumerie et en aromatique alimentaire.
Enfin — et c’est le point essentiel pour comprendre l’usage parfumier contemporain de l’amande — la « note amande » de la parfumerie moderne est très majoritairement assurée non par l’huile essentielle d’amande amère naturelle, mais par le benzaldéhyde de synthèse. Le benzaldéhyde figure parmi les molécules aromatiques de synthèse les plus anciennes, les plus simples et les moins coûteuses à produire industriellement. Son équivalence chimique avec le benzaldéhyde naturel est totale, et son coût très inférieur. La parfumerie utilise donc, dans l’écrasante majorité des cas, le benzaldéhyde synthétique pour ses accords amande — l’huile essentielle d’amande amère naturelle restant un usage marginal, principalement en parfumerie de niche revendiquant les matières naturelles, et en aromatique alimentaire pour les produits « naturels ».
C’est cette prédominance du synthétique qui justifie le classement de l’amande dans le troisième cercle des matières premières — celui des matières dont l’usage parfumier repose essentiellement sur la reconstitution synthétique plutôt que sur l’extraction végétale directe.
Profil olfactif
Le profil olfactif du benzaldéhyde – qu’il soit d’origine naturelle ou synthétique – combine :
- une dimension « amande » centrale immédiatement reconnaissable, qui évoque le massepain, la frangipane, le noyau de fruit ;
- une note « cerise » délicate (l’odeur du benzaldéhyde évoquant simultanément l’amande et la cerise — d’où son usage dans les arômes de cerise et de griotte) ;
- une dimension légèrement poudrée ;
- une touche douce-gourmande ;
- une signature simple et nette, peu complexe en elle-même.
La « note amande » complète résulte cependant rarement du seul benzaldéhyde : les parfumeurs l’enrichissent et la complexifient en l’associant à d’autres matières. L’héliotropine (pipéronal) apporte une dimension amande-poudrée-vanillée caractéristique ; la coumarine apporte une dimension foin-douce ; les lactones apportent une dimension lactée-fruitée. L’accord amande classique est ainsi généralement une construction combinant benzaldéhyde, héliotropine et plusieurs autres matières.
Histoire
L’amande est l’un des plus anciens arbres fruitiers de l’histoire humaine. Sa domestication, intervenue probablement au Proche-Orient ou en Asie centrale plusieurs millénaires avant notre ère, est remarquable : l’amandier sauvage produit des amandes amères et toxiques (en raison de l’amygdaline), et la sélection de variétés à amande douce non toxique a constitué l’une des premières grandes opérations de sélection agricole de l’humanité. L’amande figure parmi les fruits cités dans la Bible (le bâton d’Aaron qui fleurit et donne des amandes ; les amandes parmi les présents que Jacob envoie en Égypte) et dans de nombreuses sources antiques méditerranéennes.
L’usage de l’amande amère — pour son odeur et son amertume caractéristiques — est documenté depuis l’Antiquité, de même que la conscience de sa toxicité (l’empoisonnement par les noyaux amers étant connu des médecins antiques).
L’événement majeur de l’histoire scientifique de l’amande est l’étude de l’« huile d’amandes amères » par les chimistes allemands Friedrich Wöhler et Justus von Liebig en 1832. Leurs travaux sur cette huile — qui établirent la structure du benzaldéhyde et identifièrent le « radical benzoyle » comme un groupement chimique stable se transmettant à travers une série de réactions — constituent l’un des textes fondateurs de la chimie organique moderne. Cette recherche, considérée comme l’une des plus importantes du XIXe siècle, a contribué à établir la théorie des radicaux en chimie et a ouvert la voie à la compréhension moderne des composés organiques. L’huile d’amande amère occupe ainsi une place singulière dans l’histoire des sciences : matière modeste, elle a servi de terrain d’expérimentation à l’une des découvertes chimiques fondatrices.
La synthèse industrielle du benzaldéhyde, mise au point dans la seconde moitié du XIXe siècle, a rapidement fourni à la parfumerie et à l’aromatique alimentaire une source abondante et économique de la « note amande », supplantant largement l’extraction végétale.
Dans la parfumerie, la note amande est restée longtemps relativement discrète, intervenant comme facette dans certaines compositions plutôt que comme matière dominante. L’Heure Bleue de Guerlain (1912) exploite remarquablement une dimension amande-héliotrope-poudrée dans sa structure. La note amande a connu un regain considérable avec l’essor de la parfumerie gourmande à partir des années 1990 : la fragrance Hypnotic Poison de Dior (1998) par Annick Ménardo a notamment fait de l’accord amande l’un de ses axes signatures, contribuant à populariser cette note dans la parfumerie féminine contemporaine.
Usage contemporain et statut réglementaire
La note amande est aujourd’hui largement présente en parfumerie, principalement dans le registre gourmand, mais — comme indiqué — elle est très majoritairement assurée par le benzaldéhyde de synthèse plutôt que par la matière végétale naturelle.
Sur le plan réglementaire, plusieurs points méritent mention :
- l’huile essentielle d’amande amère non rectifiée (contenant de l’acide cyanhydrique) est interdite d’usage en parfumerie et en cosmétique en raison de sa toxicité ;
- seule l’huile essentielle d’amande amère FFPA (exempte d’acide prussique) est autorisée, et son usage est encadré par l’IFRA, qui limite les concentrations en fonction de la teneur résiduelle en acide cyanhydrique et de celle en benzaldéhyde ;
- le benzaldéhyde lui-même (naturel ou synthétique) est généralement bien toléré aux concentrations parfumières usuelles, et fait l’objet d’un encadrement IFRA standard ;
- l’huile d’amande douce (huile grasse cosmétique) ne pose pas de problème réglementaire particulier, mais elle n’a pas d’usage aromatique.
Les enjeux contemporains liés à l’amande relèvent davantage de la filière alimentaire (l’amande douce de Californie étant l’objet de débats sur la consommation d’eau de cette culture en région semi-aride, et sur les enjeux liés à la pollinisation par les abeilles) que de la filière de la parfumerie proprement dite, qui repose essentiellement sur la chimie de synthèse.
Rôles en composition
La note amande joue en parfumerie un rôle caractéristique, à dominante gourmande-douce-poudrée.
Son rôle le plus emblématique est celui d’élément des compositions gourmandes. Depuis l’essor de la famille gourmande dans les années 1990, la note amande – généralement combinée à la vanille, au caramel, à la fève tonka, à l’héliotrope – apporte une dimension massepain-frangipane-confiserie appréciée dans la parfumerie féminine moderne.
Dans les compositions « cerise » et « fruits à noyau », le benzaldéhyde apporte la dimension noyau caractéristique qui accompagne naturellement les notes de cerise, griotte, prune et abricot.
Dans les florales-poudrées classiques, la note amande dialogue avec l’héliotrope, la violette, l’iris et le mimosa pour enrichir la dimension poudrée ; l’accord amande-héliotrope étant l’un des plus caractéristiques de cette logique (illustré par L’Heure Bleue).
Dans les compositions « orgeat » et « lait d’amande », la note amande dialogue avec les notes lactées pour des accords doux et réconfortants.
Dans certaines fougères et orientales, une touche d’amande peut apporter une dimension gourmande discrète.
Accords particulièrement réussis avec :
- l’héliotrope (héliotropine) — couple amande-poudré classique ;
- la vanille dans les gourmands ;
- la fève tonka et la coumarine ;
- la cerise et les fruits à noyau (prune, abricot, pêche) ;
- les lactones et les notes lactées ;
- le caramel dans les gourmands ;
- la fleur d’oranger dans les florales-gourmandes (l’accord amande-fleur d’oranger évoquant les pâtisseries méditerranéennes) ;
- l’iris, la violette, le mimosa dans les poudrés ;
- la rose dans les florales-gourmandes ;
- le cacao et le café dans les gourmands chauds ;
- les muscs synthétiques dans les fonds doux.
Quelques fragrances marquées par la note amande :
L’Heure Bleue (Guerlain, 1912) par Jacques Guerlain — composition exploitant remarquablement la dimension amande-héliotrope-poudrée —, Hypnotic Poison (Dior, 1998) par Annick Ménardo — composition emblématique de l’accord amande gourmand contemporain —, Louve (Serge Lutens, 2007) par Christopher Sheldrake — composition exploitant l’amande dans une structure gourmande —, Kiss Me Tender (Sarah Baker), Indult Tihota dans certaines facettes, Mechant Loup (L’Artisan Parfumeur), Bois Farine (L’Artisan Parfumeur, 2003) par Jean-Claude Ellena — composition exploitant une dimension farine-amande singulière —, plusieurs compositions gourmandes contemporaines, et de nombreuses fragrances exploitant la note amande comme facette.
L’amande instruit sur la catégorie des matières premières dont l’usage contemporain repose essentiellement sur la reconstitution synthétique. La distinction entre l’amande douce (huile grasse cosmétique inodore), l’amande amère (source du benzaldéhyde naturel, mais marginale en raison de sa toxicité native et de son coût), et le benzaldéhyde de synthèse (qui assure l’essentiel de la « note amande ») est essentielle pour comprendre la réalité matérielle de cette note olfactive. L’amande occupe par ailleurs une place singulière dans l’histoire des sciences : l’étude de son huile par Wöhler et Liebig en 1832 compte parmi les travaux fondateurs de la chimie organique. Aujourd’hui, la note amande – chaude, douce, gourmande – demeure l’une des signatures réconfortantes de la parfumerie gourmande contemporaine, portée principalement par une molécule de synthèse dont l’équivalence avec le composé naturel est totale.
