Nourriture et gastronomie à l’époque préhistorique
L’histoire de la cuisine commence lorsque l’être humain commence à utiliser le feu pour préparer des aliments, qui sont ainsi plus faciles à manger et plus digestes, ainsi que plus agréables en termes de température adaptée au corps. Il y a 400 000 ans, la cuisson des aliments par l’homme de Pékin est déjà documentée et, sans aucun doute, les premières combinaisons d’aliments commencent à partir de là. Une autre étape de grande importance a été l’agriculture, qui a permis aux humains de planifier leur source de ressources alimentaires, grâce à la création d’excédents pour les périodes de pénurie. Parallèlement, la domestication des animaux et l’émergence de l’élevage ont conduit à une autre grande source de nourriture, plus facile à atteindre que la dépendance à la chasse et pêche.
Paléolithique
Parler de goût à l’époque préhistorique est difficile, car il ne reste aucun témoignage sur la façon dont les êtres humains primitifs cuisinaient les aliments, quels étaient leurs goûts ou leurs préférences alimentaires. Le plus que l’on puisse connaître, c’est à travers des vestiges archéologiques, soit des déchets alimentaires, soit les premiers ustensiles utilisés pour cuisiner.
Dans tous les cas, les techniques biomoléculaires modernes permettent d’établir les régimes alimentaires suivis par les premiers colons. La plupart des restes biologiques se dégradent en peu de temps, de sorte que les seuls résidus pouvant être étudiés sont les os d’animaux, en particulier de mammifères, de reptiles, d’oiseaux et de poissons, ou des coquilles de mollusques et crustacés. Parfois des restes de chitine peuvent révéler l’ingestion d’insectes.
Il est plus difficile de trouver des restes végétaux, qui ne se produisent que dans des cas comme les incendies, qui peuvent conserver des graines ou des coquilles. D’autre part, les découvertes de pollen peuvent révéler le type de plantations qui ont été faites dans une région. Enfin, l’étude des restes humains peut aussi rendre compte du régime alimentaire pratiqué par les humains préhistoriques.
En particulier, les dents peuvent témoigner du type de régime pratiqué, ou de certaines maladies telles que le rachitisme. Ils peuvent également enregistrer le manque de certains aliments. Quant aux contenants, ils peuvent abriter des résidus tels que des graisses et des cires, avec lesquels on peut établir ce qu’ils contenaient.
Bien qu’il soit difficile de l’établir précisément, il semble que les premiers hominidés sont plutôt des charognards et sont à l’affût des restes laissés par les félins. Homo neanderthalensis (il y a 230 000 à 40 000 ans) pratique probablement déjà la chasse, même s’il est encore un charognard et se livre également à la collecte de racines, tubercules, graines, baies, champignons et fruits, ainsi qu’à la pêche, activités que les premiers Homo sapiens pratiquent également. La chasse fournit de la nourriture, mais aussi des peaux pour couvrir le corps des intempéries.
Les principaux animaux que les humains chassent à l’époque paléolithique sont les mammouths, les bisons, les rennes, les chevaux et le bétail sauvage, mais ils mangent aussi de petits animaux comme les rongeurs, les serpents et les lézards, ou les escargots et les vers. Pour cela, divers instruments ont été mis au point, comme la lance, l’arc et les flèches pour la chasse, ou encore l’hameçon et les harpons pour la pêche.
Une étape fondamentale dans l’histoire de la cuisson des aliments est la maîtrise du feu, probablement atteinte par l’Homo erectus il y a environ 500 000 à 240 000 années. Cela ouvre une nouvelle gamme de possibilités lors de la préparation des aliments : il ne s’agit plus seulement de quoi manger, mais comment le manger. La manière de cuisiner ouvrira de nouvelles modalités au goût et sa différenciation commencera à être un trait distinctif du patrimoine culturel de chaque communauté humaine.
Dans l’alimentation des chasseurs-cueilleurs, la chose la plus précieuse est la graisse : les animaux à chasser sont sélectionnés pour leur poids, plus ils sont gras, mieux c’est. Des animaux maigres, ils pouvaient profiter de certaines parties comme la langue ou la moelle, mais leur viande était autrefois abandonnée. Pour trouver de la viande, les peuples primitifs doivent parcourir de grandes distances, ils n’ont donc pas de peuplement : ils étaient nomades.
Un autre apport alimentaire très apprécié était les sucres, qui fournissent des glucides, et qui sont obtenus principalement à partir de fruits, de baies, de miel, de sirop d’érable et de certains extraits de plantes. Il y a des signes qui placent l’apiculture à la transition entre le Mésolithique et le Néolithique.
L’habitat marin est aussi une source de nourriture abondante : poissons, mollusques, crustacés, mammifères marins, algues, et autres. Dans ces environnements, les communautés humaines peuvent être plus sédentaires, avec de petites implantations sur les côtes, les estuaires ou les rivières. D’autre part, l’exploitation des ressources marines a indubitablement conduit à la navigation, et à l’exploration et à la colonisation de nouvelles terres et, même, de continents, comme pourrait être le cas de l’Amérique.
Néolithique
Il y a environ 10 000 ans, probablement en raison du changement climatique causé par la déglaciation, une nouvelle période commence dans l’habitation humaine et les habitudes alimentaires : de nomades, ils deviennent sédentaires pour s’installer dans des établissements fixes et vivre dans des structures bâties aux formes et matériaux variés. De chasseurs-cueilleurs ils passent progressivement à l’agriculture et à l’élevage, processus qu’ils peuvent maîtriser afin d’avoir un approvisionnement régulier en nourriture, notamment grâce à sa capacité de stockage.
La culture de légumes comestibles s’est développée parallèlement dans diverses parties du monde, avec un accent particulier sur le Moyen-Orient (Mésopotamie et Égypte), l’Inde (canaux de l’Indus et du Gange), la Chine (fleuve Jaune) et l’Amérique centrale.
Au Moyen-Orient, le blé et l’orge commencent à être cultivés il y a environ 10 000 ans ; en Chine, il y a 8000 ans, c’est le riz ; en Mésoamérique, autour des mêmes dates, le maïs et les haricots. La pomme de terre dans les Andes et le sorgho en Afrique sub-saharienne s’inscrivent dans le même spectre chronologique. En Asie du Sud-Est (Thaïlande, Birmanie) des produits comme les châtaignes, les melons et les concombres sont cultivés au XXe millénaire avant J.-C.
Dans le développement de l’agriculture, l’invention de la roue et de la charrue a une grande importance. Des instruments qui, lorsqu’ils sont en bois, n’ont pas laissé de vestiges archéologiques – il est donc difficile de les dater dans le temps – même si l’on estime qu’ils sont déjà utilisés en Mésopotamie au Ve millénaire avant J.-C.
La création, grâce à l’agriculture, de surplus pouvant être stockés et leur consommation assurée pendant un temps plus ou moins prolongé favorise la croissance démographique de l’être humain et son extension sur un nombre croissant de terres. Cela conduit également à l’émergence de sociétés de plus en plus complexes et à une spécialisation des emplois, avec l’émergence de l’artisanat et des métiers de la construction comme activités secondaires, et l’émergence d’une économie d’échange d’abord et, plus tard, monétaire.
Au fil du temps, divers rôles sociaux ont également émergé tels que les castes sacerdotales, les militaires et certaines élites sous forme d’aristocratie, de monarchie ou d’autres postes de pouvoir. La métallurgie et l’artisanat se développent également à cette époque, notamment la céramique, qui fournit de nombreux ustensiles pour la cuisine.
Parmi les premières cultures se distinguent les céréales, principalement le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le sorgho et le mil ; en Extrême-Orient, le riz ; et, en Amérique, le maïs. Ces aliments sont les bases de la fabrication du pain, l’un des aliments les plus élémentaires de l’humanité.
En plus des céréales, des légumes comme le chou, les fèves, les lentilles, les pois, les pois chiches, les oignons et autres sont cultivés. On trouve aussi des arbres fruitiers tels que pommier, poirier, figuier, prunier, cerisier, amandier, grenadier, dattier, etc.
D’autres cultures importantes étaient l’olivier qui fournit les olives et son huile ; et la vigne qui donne des raisins et le vin. À noter que l’on consomme également des légumes sauvages.
Peu de temps après l’agriculture est venu l’élevage bovin : il y a environ 8 000 à 9 000 ans, les vaches, les chèvres, les moutons et les porcs sont domestiqués au Moyen-Orient ; en Asie centrale, chevaux et chameaux sont domestiqués il y a 5 000 à 6 000 ans ; le poulet est domestiqué en Asie du Sud-Est il y a 8 000 ans. Autres denrées : les dindes au Mexique, les lamas et les cochons d’Inde dans les Andes, les lapins en Europe et les rennes en Russie et la Scandinavie.
Ces animaux sont domestiqués en principe uniquement pour avoir leur viande, mais au fil du temps ils sont des sources de produits secondaires comme le lait et la laine. Ils servent aussi de force motrice, notamment le bœuf, ou de transport, comme l’âne.
D’autre part, les produits dérivés tels que le fromage, la crème, le beurre, le yaourt, le kéfir et le kumis sont obtenus à partir du lait. L’être humain ancien est intolérant au lactose, comme tout animal adulte, sa consommation représente donc un changement évolutif d’une grande importance.
Un autre animal domestiqué à cette époque est le chien, en l’occurrence comme gardien de la maison et du territoire, comme guide de troupeau ou comme simple compagnon domestique.
Une autre innovation de cette période est le brassage de la bière, une boisson à base de grains d’orge germés ou d’autres céréales dont l’amidon est fermenté dans de l’eau avec de la levure et est souvent aromatisé au houblon, entre autres plantes. On trouve des traces de son élaboration en Mésopotamie et en Égypte dès le IIIe millénaire avant J.-C.
