Au palace, on ne dînait pas : on assistait à une cérémonie. La table y était le premier des arts, celui autour duquel s’ordonnait toute la maison. Une cuisine devenue la langue universelle du luxe, des salles de gala où l’on se montrait, des banquets dignes des cours, et, pour orchestrer tout cela, un personnage en habit qui régnait sur la salle comme un chef d’orchestre sur sa fosse : le maître d’hôtel. Entrons dans la salle à manger.
Si le palace fut une œuvre d’art totale, sa table en était le sommet. C’est là que se jugeait une maison, là que se faisaient et se défaisaient les réputations, là que la France imposait au monde sa manière de recevoir. Trois siècles de cuisine française y trouvaient leur accomplissement, servis dans un décor et selon des rites dont rien n’était laissé au hasard.
La cuisine, langue universelle du luxe
Partout dans le monde, à Londres comme à Saint-Pétersbourg, à New York comme au Caire, les menus des grands hôtels s’écrivaient en français. La cuisine française était devenue la langue universelle du luxe, et « recevoir à la française » un idéal que les cours et les fortunes du monde entier s’efforçaient d’imiter. Cette suprématie n’avait rien d’un hasard : elle était l’aboutissement d’un long travail de codification, mené par une lignée de cuisiniers qui avaient fait de la table un art.
À l’origine, il y eut Antonin Carême. Son histoire tient du roman : né en 1784 dans une famille misérable, abandonné enfant dans les rues de Paris, recueilli par un gargotier, puis placé en apprentissage chez l’un des meilleurs pâtissiers de la capitale. C’est là qu’il découvrit sa vocation et sa folie : il allait copier, à la Bibliothèque, des planches d’architecture pour en tirer ses pièces montées, ces édifices de sucre et de pâte en forme de temples et de ruines qu’il dressait au milieu des tables. Carême tenait la cuisine pour un des beaux-arts, et la pâtisserie pour la plus haute branche de l’architecture. Devenu le chef de Talleyrand, du prince régent d’Angleterre, du tsar et des Rothschild, il fonda la grande cuisine, mit de l’ordre dans le chaos des sauces en distinguant les « grandes » des « petites », et consigna tout son savoir dans des traités qui firent autorité. Il mourut jeune, avant la cinquantaine, usé, dira-t-on joliment, par la flamme de son génie et le charbon des fourneaux.
Après lui, les cuisiniers français régnèrent sur les fourneaux de l’Europe, de la cour de Russie aux clubs de Londres. Mais c’est Escoffier qui acheva l’œuvre. Là où Carême avait bâti des monuments, il préféra la ligne pure : il allégea les sauces, supprima les garnitures encombrantes, ramena la liste des sauces fondamentales à quelques « sauces mères » dont tout le reste découle — espagnole, velouté, béchamel —, et introduisit la carte qui permettait enfin de choisir librement son repas. Comme Carême, il dédiait ses créations aux gloires de son temps : la pêche Melba pour une cantatrice, le tournedos Rossini pour le compositeur gourmet. On lui prête même d’avoir converti les Anglais aux cuisses de grenouille en les rebaptisant, avec malice, « cuisses de nymphe » : preuve qu’à ce niveau, le nom d’un plat comptait autant que sa saveur.
Cette révolution de la cuisine alla de pair avec une révolution de la table. Au vieux service « à la française », où tous les plats s’étalaient en même temps pour le coup d’œil, on avait substitué au XIXe siècle le service « à la russe », où les mets défilent l’un après l’autre, portés chauds à chaque convive. Les conséquences furent immenses. Puisqu’on ne voyait plus d’avance ce que l’on allait manger, il fallut un feuillet pour l’annoncer : ainsi naquit le menu, ce petit programme posé près de l’assiette qui transformait le repas en récit. La table, n’étant plus un présentoir, devint un objet d’art : nappe de lin damassé, porcelaine de Limoges aux armes de la maison, argenterie pesante, cristaux taillés, surtout d’orfèvrerie ; on alignait les verres — eau, vin blanc, vin rouge — et les couverts dans l’ordre de leur emploi, de l’extérieur vers l’intérieur. Et l’on accordait à chaque plat son vin, confiant ce mariage délicat à un nouveau spécialiste, le sommelier, dont la cave devenait l’un des trésors de l’hôtel.
Cette science avait des enjeux qui dépassaient le seul plaisir. Au congrès de Vienne, en 1814, Talleyrand descendait chaque matin en cuisine régler avec Carême le dîner du soir, persuadé qu’une grande table desserrait les langues mieux qu’une négociation. La diplomatie se faisait aussi à table, et la cuisine française était une arme autant qu’un art.
Salles de gala, menus et banquets : la table comme spectacle
Au palace, la salle à manger était le théâtre le plus exposé. Ritz avait fait du restaurant d’hôtel un lieu où la bonne société venait se montrer, et l’on y entrait comme à l’Opéra : en grande toilette, sous les lustres et les ors, au son d’un orchestre. Dîner n’était pas seulement se nourrir, c’était paraître ; la table devenait scène, et chaque convive, acteur de la comédie mondaine.
Mais la grande salle avait son envers, plus discret et plus piquant : le cabinet particulier. Dans les restaurants à la mode, on réservait à l’étage des salons fermés où l’on soupait à l’abri des regards. Le plus célèbre fut le Café Anglais, sur le boulevard des Italiens, derrière une façade austère qui cachait vingt-deux salons aux boiseries sombres et aux miroirs dorés ; le plus couru d’entre eux, le « Grand Seize », vit défiler souverains et courtisanes. Car on y dînait aussi entre viveurs et cocottes, vers minuit, à grand renfort de champagne : le cabinet particulier était le lieu des plaisirs que la salle ne pouvait montrer. Le palace hériterait de cette double nature — la scène et la coulisse, le paraître et le secret.
Le menu de gala était à lui seul un monument. Il déroulait une longue succession de services — potages, hors-d’œuvre, poissons, relevés, entrées, rôtis, entremets, desserts —, chacun préparé selon les règles de l’art et souvent baptisé d’un nom illustre. Le carton lui-même, calligraphié, parfois illustré par un artiste, était un objet que l’on conservait comme un souvenir. Escoffier, qui consacra un livre à cet art, enseignait pourtant la mesure : un beau menu, expliquait-il, doit toujours rester aussi court que les circonstances le permettent.
L’époque, toutefois, aimait la démesure. Le plus fameux des festins fut sans doute le Dîner des Trois Empereurs, servi précisément dans le Grand Seize du Café Anglais, le 7 juin 1867, durant l’Exposition universelle. À la demande du futur Kaiser Guillaume, le chef Adolphe Dugléré — élève de Carême — réunit autour d’une table le tsar Alexandre II, son fils et le chancelier Bismarck pour seize plats arrosés de huit vins, servis pendant huit heures. Le sommelier avait choisi les plus grands crus, dont un champagne présenté dans un flacon de verre clair pour que le tsar pût en admirer les bulles. On raconte qu’au cœur de la nuit, le souverain se plaignit qu’on ne lui eût pas servi de foie gras ; on lui répondit qu’on n’en servait pas en juin, et on lui en fit livrer à l’automne. Un tel dîner coûtait une fortune et tenait du sacre — son menu est aujourd’hui encore précieusement conservé. L’époque ne reculait d’ailleurs devant aucune ampleur : en 1900, la République réunit dans les jardins des Tuileries près de vingt-deux mille maires de France autour d’une même table, le plus grand banquet jamais servi. Nourrir chaud, et à la même heure, des centaines puis des milliers de convives : c’était là un exploit que seule l’organisation militaire de la cuisine moderne rendait possible.
Le maître d’hôtel, conducteur de la salle
Toute cette mécanique du plaisir avait besoin d’un chef d’orchestre. En cuisine régnait le chef ; à la salle régnait le maître d’hôtel. C’est lui qui accueillait, plaçait, conseillait, prenait la commande et la transmettait, veillait au rythme du service et passait de table en table pour s’assurer que tout fût parfait. Il était l’intermédiaire entre la cuisine, la salle et le client, et le gardien de l’ordre invisible qui faisait d’un dîner une fête.
Le métier avait sa légende et son martyr. Au XVIIe siècle, le maître d’hôtel du prince de Condé, Vatel, organisait à Chantilly une réception pour Louis XIV ; comme la marée tardait à arriver un matin, et craignant le déshonneur d’une table imparfaite, il se serait transpercé de son épée. La scène, rapportée par Madame de Sévigné, dit tout d’un métier où l’honneur se jouait sur la perfection d’un repas, et où l’on servait avec une dévotion d’officier.
Sous les ordres du maître d’hôtel s’affairait toute une brigade de salle — chefs de rang, commis, sommelier au tâte-vin —, accordée comme un ballet. Lui-même se réservait les gestes les plus délicats, ceux qui s’accomplissaient devant le client, au guéridon : découper une volaille, parfois en l’air, au bout d’une fourchette, flamber un dessert, dresser un plat avec une élégance étudiée, soulever d’un même mouvement les cloches d’argent pour révéler les mets. Le service devenait alors spectacle, et le maître d’hôtel, un artiste de la salle autant que des manières.
Certains accédèrent à la célébrité. Au Ritz, le premier maître d’hôtel, Olivier Dabescat, que César Ritz avait débauché d’un grand restaurant parisien, connaissait et flattait tout le monde de la place Vendôme. Élégant comme un dandy, observateur, doté d’une prestance et d’une mémoire infaillibles, il savait qui était qui, qui devait être placé près de qui, et ce que chacun préférait ; rien ne lui échappait, ni l’escarpin rouge d’une princesse ni le verre de porto bu trop tôt par un duc. Marcel Proust, qui dînait au Ritz et y puisait la matière de son œuvre, s’appuya sur lui comme sur un informateur et en fit le modèle d’un personnage de la Recherche : Olivier, à sa manière, est entré en littérature. Car le grand maître d’hôtel n’était pas un simple serviteur : il était la mémoire et l’œil du palace, le metteur en scène discret de sa vie sociale et le confident de ses secrets.
L’armée de l’ombre
La salle à manger était le théâtre le plus visible du palace, et son maître de cérémonie paraissait au grand jour. Mais au-delà du restaurant, c’est une armée entière qui faisait vivre la maison sans jamais se montrer : concierges, valets, femmes de chambre, gouvernantes, dont l’art était précisément de demeurer invisibles. Cette grammaire silencieuse du service — ces gestes, ces rituels, cette discrétion qui sont l’âme même du palace — fera l’objet du prochain épisode.