Au début du XIXe siècle, on voyageait encore comme sous Louis XV : à cheval ou en diligence, en redoutant la nuit et l’auberge. Cinquante ans plus tard, un Anglais pouvait quitter Londres le matin et dîner à Paris le soir, dans un hôtel chauffé, éclairé, doté d’un ascenseur et d’un personnel formé. Entre ces deux mondes, il y eut le train, les villes d’eaux, l’invention du confort moderne et celle d’un métier : le service. C’est dans ce demi-siècle que se forge tout ce qui rendra le palace possible.
Le palace n’est pas né d’un coup de génie, mais d’une convergence. Il a fallu que le voyage devienne facile et nombreux, qu’une élite prenne l’habitude de se déplacer pour son plaisir, que la technique apprenne à offrir en chambre ce que l’on n’avait jusque-là que chez soi, et qu’un personnel sache anticiper le moindre désir. Tous ces fils, le XIXe siècle industriel les a tissés en même temps. Reste à suivre, l’un après l’autre, comment.
Le train, ou le monde rétrécit
Rien, au XIXe siècle, n’a autant bouleversé le rapport à l’espace que la locomotive. En quelques décennies, les distances se contractèrent : ce qui demandait des journées de diligence se parcourut en heures, et il fallut même imposer une heure unique, dite « heure des chemins de fer », pour que les trains pussent se croiser sans se heurter — première discipline d’un siècle qui allait en compter beaucoup. Dans la France saint-simonienne, on prêtait au rail toutes les vertus : enrichir, instruire, rapprocher les peuples, propager la paix. Le voyage, qui était une épreuve, devenait une habitude.
Restait à organiser cette habitude. En 1841, un prédicateur militant de la tempérance, Thomas Cook, affréta un train pour mener cinq cents personnes de Leicester à un meeting contre l’alcool : sans le savoir, il venait d’inventer le voyage organisé. Le procédé était simple et redoutable : négocier des tarifs de groupe auprès des compagnies en garantissant le remplissage des wagons. En 1855, il conduisit ses premiers clients sur le continent, de Londres à Paris par Bruxelles, Cologne, Heidelberg, Baden-Baden et Strasbourg, traitant à la fois avec les chemins de fer, les vapeurs de la Manche et les hôtels. Ces nouveaux voyageurs — pasteurs, médecins, banquiers, ingénieurs, négociants — n’avaient plus rien des fils d’aristocrates du Grand Tour. Ils parlaient peu les langues, s’intéressaient peu aux cultures locales et faisaient le bonheur des caricaturistes ; mais ils étaient des milliers, puis des dizaines de milliers. Pour la seule Exposition universelle de 1878, soixante-quatre mille Anglais vinrent à Paris ; ils furent près de cent mille en 1900. Le tourisme était né, et avec lui une industrie.
Cette foule descendait des trains : il fallait la loger. Ainsi apparut un type de bâtiment nouveau, l’hôtel de gare, planté au seuil même de la ville, là où crachait la vapeur. L’Angleterre montra la voie avec faste. À Londres, devant la gare de Saint-Pancras, l’architecte Gilbert Scott éleva en 1873 le Midland Grand Hotel, palais néogothique de brique et de pierre que l’on tenait pour un palais ferroviaire : six cents pieds de façade, un grand escalier doré, des ascenseurs hydrauliques et des portes tournantes — le dernier et le plus somptueux des grands hôtels de gare britanniques. La France suivit : le Grand Hôtel Terminus s’ouvrit en 1889 contre la gare Saint-Lazare, et l’on installa même, en 1900, un hôtel dans la gare d’Orsay. L’hôtel devenait le vestibule du voyage, le premier et le dernier décor que l’on voyait du pays visité.
Prendre les eaux, prendre les bains
Une autre habitude, plus ancienne mais qui changeait d’échelle, peuplait ces trains : la villégiature. On partait se soigner — du moins le prétendait-on. La médecine du temps vantait les vertus des eaux et des bains, et le rituel n’avait d’abord rien d’aimable. À Dieppe, où la duchesse de Berry lança la mode des bains de mer dans les années 1820, on entrait dans l’eau au son du canon, empoigné par de robustes maîtres-baigneurs qui vous plongeaient la tête la première dans la vague pour soigner les nerfs ou ranimer les langueurs. La mer faisait peur et faisait du bien ; on la prenait comme un remède. Il faudrait des décennies pour que le bain devienne un plaisir et la plage un farniente.
Sur le continent, les villes d’eaux étaient le grand rendez-vous de l’Europe élégante. Bath avait donné le ton au siècle précédent ; les stations allemandes — Baden-Baden, Bad Ems, Marienbad — réunissaient désormais l’aristocratie, les joueurs et les têtes couronnées autour de leurs sources, de leurs casinos et de leurs Kursaal. On y nouait des intrigues autant qu’on y buvait des eaux : ce n’est pas un hasard si c’est de l’une d’elles, Bad Ems, que partit en 1870 la dépêche qui précipita la guerre entre la France et la Prusse. En France, Napoléon III fit d’une bourgade auvergnate la reine des villes d’eaux. Venu à Vichy pour la première fois en 1861, il y revint chaque été, y fit bâtir une gare en moins d’un an, un casino aux salles de jeu, de bal et de spectacle, des chalets pour son entourage et un grand parc le long de l’Allier. On l’a surnommé le Haussmann de Vichy. La saison y courait du 15 mai au 30 septembre, et toute la bourgeoisie parisienne y descendait pour côtoyer les grands : car si l’on venait se soigner, on venait tout autant se montrer.
La côte connut la même fièvre. Après Dieppe vinrent Trouville, que fréquentaient peintres et écrivains, puis Biarritz, que l’impératrice Eugénie mit à la mode entre 1853 et 1868 — Napoléon III y avait fait construire la villa Eugénie, qui deviendrait l’Hôtel du Palais —, et bientôt toute l’aristocratie européenne suivit. Certaines stations furent même créées de toutes pièces : à la fin des années 1850, le duc de Morny, demi-frère de l’Empereur, fit surgir Deauville des marais de l’estuaire, avec l’aide d’un médecin et de quelques banquiers. Le mécanisme se répétait : il suffisait souvent qu’un prince ou une souveraine choisît un rivage pour qu’il devînt à la mode. Le train acheva l’affaire — dès 1848, des « trains de plaisir » menaient les Parisiens à Dieppe le dimanche, dans des wagons d’abord dépourvus de toit. Casinos, théâtres, villas et premiers hôtels spacieux se dressèrent face aux flots. Là se formait une clientèle d’habitués du luxe, et le décor où le palace, bientôt, prendrait place.
Une chambre à soi : confort, intimité, distinction
Tout ce monde en mouvement nourrissait une exigence neuve. La bourgeoisie qui montait ne se satisfaisait plus du vieux régime de l’auberge — le lit partagé, la table commune, la promiscuité subie. Elle voulait une chambre à soi, une porte qui ferme à clé, et, rêve encore lointain, une salle de bains qui n’appartînt qu’à elle. Le confort cessait d’être un luxe d’exception pour devenir une attente.
C’est en Amérique que l’hôtel moderne prit forme. Dès 1829, à Boston, le Tremont House — que l’on a pu appeler le premier hôtel de luxe du monde — fixa le modèle : des chambres individuelles fermant à clé, du savon offert, des chasseurs en livrée, un comptoir de réception et, prouesse du temps, l’eau courante et des cabinets à l’intérieur même du bâtiment. L’hôtel américain devenait un « palais du public », une institution où le voyageur de passage goûtait un confort jusque-là réservé aux grandes maisons ; Dickens y séjourna et en garda le souvenir.
L’Europe répondit par ses premiers grands hôtels. Le plus retentissant fut le Grand Hôtel de Paris, voulu dans la capitale d’Haussmann par les frères Pereire et dessiné par Alfred Armand. L’impératrice Eugénie l’inaugura le 5 mai 1862, à deux pas de l’Opéra que l’on construisait : cinq étages, quelque sept cents chambres et salons, un café promis à la gloire — le Café de la Paix — et un ascenseur qui stupéfiait les visiteurs. On y trouvait des omnibus pour les gares, des guides-interprètes, un bureau de renseignements, un bureau de change et plus de mille employés. Les contemporains y virent l’ancêtre des palaces, et ils ne se trompaient pas. À la fin du siècle, le « confort moderne » formait déjà un programme reconnaissable : l’ascenseur, la salle de bains privée avec eau chaude, le téléphone. Le voyageur, désormais, choisissait son hôtel — et le choisissait pour ce qu’il y retrouverait de chez lui, en mieux.
Restait la distinction. À mesure que le train déversait la foule, l’élite eut besoin qu’on la distinguât d’elle. Le grand hôtel sut offrir les deux à la fois : le confort que tous désiraient et l’assurance d’un rang que tous ne pouvaient payer. C’est cette double promesse — être bien et être entre soi — qui ferait, demain, la fortune du palace.
Le service à l’anglaise : naissance d’un métier
Le confort n’est rien sans le service. Or, en cette matière aussi, l’Angleterre faisait figure de maîtresse. Le modèle anglais d’hôtellerie — la chambre privée, la discrétion, l’attention sans familiarité — séduisait le continent, qui l’imitait : les meilleures auberges françaises se flattaient déjà de ressembler aux anglaises. Et la profession s’internationalisait : ce palais ferroviaire de Saint-Pancras, à Londres, eut pour premier directeur un hôtelier venu du continent, passé par Venise. L’hôtellerie devenait un métier qui s’apprenait, voyageait et se transmettait.
Ce service puisait à une source ancienne : la grande maison anglaise et son armée de domestiques formés — le majordome, le valet, la femme de charge —, où l’on avait fait de l’effacement un art et de l’anticipation une règle. Transposée à l’hôtel, cette discipline donnait un personnel nombreux, hiérarchisé, silencieux, qui devançait les désirs du client sans jamais peser sur lui.
La table connut au même moment sa révolution. Pendant des siècles, on avait servi « à la française » : tous les plats d’un service disposés en même temps sur la nappe, pour le coup d’œil, au risque de manger froid derrière un rempart d’argenterie qui décourageait jusqu’à la conversation. Le XIXe siècle lui préféra le service « à la russe », introduit à Paris par l’ambassadeur de Russie : les mets défilaient l’un après l’autre, découpés et portés chauds à chaque convive, plus fluides et mieux accordés à l’intimité que recherchait la nouvelle élégance. Entre les deux, le service « à l’anglaise » raffinait le geste, le maître d’hôtel présentant le plat puis garnissant l’assiette du convive. De grands cuisiniers défendirent ce nouvel ordre, plus rationnel et plus élégant.
Tous ces services avaient un point commun : ils exigeaient un personnel nombreux, rigoureusement formé, capable d’observer des règles presque cérémonielles. Le maître d’hôtel, les commis, toute une brigade : le service cessait d’être affaire d’improvisation pour devenir une discipline, avec sa grammaire de gestes et ses hiérarchies. Cette matière première — un métier né au XIXe siècle sur un patron anglais et américain —, un hôtelier suisse du nom de César Ritz saurait, quelques années plus tard, la porter au rang d’art. Mais c’est là une autre histoire.
Tout était en place
À la fin du siècle, les pièces du puzzle étaient réunies. Une foule de voyageurs et une élite à part ; des stations et des saisons ; l’hôtel moderne, confortable et privé ; un service devenu profession. Il ne manquait plus qu’à fondre tous ces éléments en une seule forme éclatante, et à en faire une œuvre d’art totale où l’architecture, la technique, la table et le service concourraient au même effet. Cette fusion eut lieu au tournant du siècle, dans les quelques années dorées que l’on appellerait la Belle Époque. C’est l’invention du palace, et c’est l’épisode suivant.