Caractéristiques générales

Les fleurs occupent dans la palette du parfumeur une position centrale, à la fois historique et structurelle. Elles constituent la matière première la plus emblématique de la parfumerie, et leur travail concentre une part importante du savoir-faire de la profession.

Sur le plan technique, leur extraction présente plusieurs particularités liées à la fragilité des composés odorants qu’elles contiennent. Les molécules les plus volatiles et les plus subtiles d’un pétale supportent mal la chaleur ; il en résulte que toutes les fleurs ne peuvent être travaillées par les mêmes procédés. Trois grandes voies coexistent :

• L’hydrodistillation ou la distillation à la vapeur convient à des fleurs robustes comme la rose, le néroli ou l’ylang-ylang ; elle produit une huile essentielle, parfois aussi appelée essence ou otto.
• L’extraction au solvant volatil, généralement à l’hexane, est utilisée pour les fleurs trop fragiles pour être distillées : jasmin, tubéreuse, narcisse, osmanthus, mimosa, fleur d’oranger en absolu, et bien d’autres. Elle produit d’abord une concrète, masse pâteuse contenant les cires végétales et les molécules odorantes, puis un absolu, obtenu après lavage de la concrète à l’éthanol et élimination des cires. Le rendement en absolu d’une concrète est généralement de 40 à 70 %.
• L’extraction au CO₂ supercritique, plus récente, permet d’obtenir un produit dont le profil olfactif est souvent considéré comme plus proche de l’odeur de la fleur fraîche, sans résidu de solvant ; son coût et sa diffusion encore limitée la cantonnent à des usages spécifiques.

L’enfleurage, technique historique consistant à déposer les fleurs sur des plaques de graisse animale froide ou tiède pour qu’elles libèrent leurs molécules dans le corps gras, n’est plus pratiquée à l’échelle industrielle ; quelques expériences artisanales subsistent dans la région grassoise.

Les rendements sont systématiquement faibles, ce qui explique le coût des matières florales. À titre indicatif, il faut environ 700 kilos à une tonne de fleurs de jasmin pour produire un kilo d’absolu, environ trois à quatre tonnes de pétales de rose pour un kilo d’essence par distillation, et près de 3 000 à 3 600 kilos de fleurs de tubéreuse pour un kilo d’absolu. La récolte se fait à la main, généralement à l’aube ou en début de matinée pour préserver la richesse olfactive ; certaines fleurs comme le jasmin sambac sont cueillies au crépuscule ou la nuit. La pression sur la main-d’œuvre est l’un des facteurs économiques majeurs de la filière.

Les profils olfactifs des fleurs en parfumerie sont traditionnellement classés en deux grandes catégories :

• Les fleurs blanches: jasmin, tubéreuse, fleur d’oranger, ylang-ylang, gardénia, frangipanier, magnolia, champaca, partagent une caractéristique chimique commune : elles contiennent une part variable d’indole, molécule à la fois fécale, animale et puissamment florale en très faible concentration, qui confère à ces fleurs leur dimension sensuelle, parfois jugée capiteuse ou narcotique.
• Les fleurs « non indoliques »: rose, violette, mimosa, osmanthus, lilas, muguet, présentent des profils plus poudrés, plus frais ou plus fruités, sans cette dimension animale. Cette distinction est utile en composition : on n’utilise pas les deux familles de la même manière.

Enfin, il faut signaler une réalité importante : plusieurs fleurs emblématiques de la parfumerie ne peuvent pas être extraites de manière satisfaisante. Le muguet (Convallaria majalis) et le lilas (Syringa vulgaris) ne donnent aucun rendement exploitable par les procédés actuels ; les notes « muguet » et « lilas » des parfums sont systématiquement reconstituées à partir de molécules de synthèse. Il en va de même, à des degrés divers, de la pivoine, du cyclamen, de la jacinthe, du gardénia (dont seuls quelques absolus rares existent), ou encore de la pêche en fleurs. Ces reconstitutions, parfois très fidèles, font partie intégrante du travail du parfumeur et témoignent du dialogue permanent entre matières naturelles et matières de synthèse.

Les fleurs sans extraction naturelle

Comme évoqué dans la partie précédente, plusieurs fleurs majeures de l’imaginaire olfactif ne peuvent pas être extraites de manière exploitable : muguet, lilas, pivoine, cyclamen, jacinthe, gardénia (avec quelques exceptions très limitées), pois de senteur, fleur de pommier ou de cerisier. Toutes les notes correspondantes en parfumerie sont des reconstitutions de synthèse, parfois enrichies d’autres absolus pour leur donner de la profondeur. Ce travail de reconstitution, exigeant en lui-même, repose sur l’identification des molécules clés caractérisant la fleur réelle (par headspace* notamment) et leur recomposition à l’aide de la palette synthétique disponible.

Rôles en composition

Les fleurs jouent un rôle structurant dans pratiquement toutes les familles de parfums. Elles dominent évidemment les familles florales (soliflores, bouquets, florales fraîches, florales-fruitées, florales blanches), mais entrent aussi massivement dans les chyprés (jasmin et rose en cœur), les orientaux (jasmin, fleur d’oranger, ylang-ylang associés aux ambres), les fougères (souvent une touche de néroli ou de géranium), et les eaux (néroli, fleur d’oranger).

Leur travail en formulation est rarement isolé : un parfumeur compose presque toujours des accords floraux combinant plusieurs matières – rose et jasmin, jasmin et tubéreuse, rose et œillet, néroli et fleur d’oranger – auxquels s’ajoutent des molécules de synthèse qui prolongent, élargissent ou stabilisent la signature florale (hédione pour le volume jasmin-floral transparent, damascones pour la dimension fruité-rose, ionones pour la violette, indole pour la profondeur des fleurs blanches).

*headspace : technique d’analyse qui permet de capter et d’identifier les molécules odorantes présentes dans l’air autour d’une matière, d’une fleur, d’un fruit ou d’un lieu, afin d’en reconstituer l’odeur en parfumerie.