Cannelle : matière première végétale en parfumerie

Origine botanique et géographique

La cannelle en parfumerie provient de l’écorce (et secondairement des feuilles) de plusieurs arbres du genre Cinnamomum, de la famille des Lauracées — la même famille botanique que le bois de hô (Cinnamomum camphora), le bois de rose (Aniba rosaeodora), le laurier noble, l’avocatier et le camphrier. Cette appartenance aux Lauracées rattache la cannelle à une famille botanique riche en huiles essentielles aromatiques, dont plusieurs membres figurent dans la palette des parfums.

Comme pour le cèdre, le terme « cannelle » recouvre en réalité plusieurs espèces botaniquement distinctes, ce qui impose une clarification rigoureuse :

• le Cinnamomum verum J.Presl (longtemps désigné sous le synonyme Cinnamomum zeylanicum Blume), ou « cannelle de Ceylan », parfois appelée « cannelle vraie » ou « cannelle noble » (le nom d’espèce verum signifiant précisément « vrai » en latin). Originaire du Sri Lanka (l’ancienne Ceylan), cette espèce produit la cannelle considérée comme la plus fine et la plus délicate ;
• le Cinnamomum cassia (L.) J.Presl (également désigné Cinnamomum aromaticum), ou « cannelle de Chine », communément appelée « cassia ». Originaire de Chine et d’Asie du Sud-Est, c’est la cannelle la plus répandue dans le commerce mondial — particulièrement en Amérique du Nord, où la « cinnamon » vendue couramment est très majoritairement de la cassia. La cassia est plus puissante, plus âcre et plus « chaude » que la cannelle de Ceylan.

D’autres espèces du genre Cinnamomum sont également commercialisées comme « cannelle » : le Cinnamomum burmannii (cannelle d’Indonésie, ou « cassia de Korintje ») et le Cinnamomum loureiroi (cannelle du Vietnam, ou « cannelle de Saïgon »).

Les arbres du genre Cinnamomum sont des arbres tropicaux persistants pouvant atteindre 10 à 15 mètres de hauteur à l’état naturel, mais qui sont, en culture, régulièrement recépés — c’est-à-dire taillés près du sol pour stimuler la production de rejets (jeunes pousses) dont on récolte l’écorce. Les feuilles sont coriaces, ovales-lancéolées, à nervation caractéristique (trois nervures principales partant de la base du limbe), aromatiques au froissement. Les fleurs sont petites, jaunâtres ; les fruits sont de petites drupes.

Deux organes de la plante fournissent des matières premières aux profils différents :

• l’écorce – plus précisément l’écorce interne des jeunes rejets – qui constitue la cannelle proprement dite (l’épice) et qui donne l’huile essentielle d’écorce de cannelle ;
• les feuilles, qui donnent l’huile essentielle de feuilles de cannelle, à profil différent (voir la section composition).

Les principales zones de production contemporaines sont :

• le Sri Lanka, producteur dominant de la cannelle de Ceylan (C. verum), dont il assure la quasi-totalité de la production mondiale ;
• la Chine, le Vietnam et l’Indonésie, principaux producteurs de cassia et de cannelles apparentées ;
• l’Inde, Madagascar, les Seychelles, plusieurs autres pays tropicaux en quantités plus modestes.

Procédés d’extraction

La préparation de l’épice elle-même mérite mention car elle est caractéristique : l’écorce interne est prélevée des jeunes rejets recépés, détachée par grattage de l’écorce externe (le liège), puis séchée. En séchant, les fines lamelles d’écorce s’enroulent sur elles-mêmes en formant les « bâtons de cannelle » (les quills) caractéristiques. Cette opération de prélèvement et de préparation de l’écorce est un savoir-faire artisanal délicat, particulièrement pour la cannelle de Ceylan dont les bâtons fins et fragiles, formés de multiples couches enroulées, sont réputés.

Pour la parfumerie, plusieurs produits sont obtenus :

L’huile essentielle d’écorce de cannelle est obtenue par distillation à la vapeur de l’écorce broyée. Le rendement est de l’ordre de 0,5 à 1 %. Cette huile, dominée par le cinnamaldéhyde, porte la signature « cannelle » chaude et sucrée caractéristique.

L’huile essentielle de feuilles de cannelle est obtenue par distillation à la vapeur des feuilles. Le rendement est de l’ordre de 0,5 à 1,7 %. Cette huile, dominée par l’eugénol, présente un profil différent — plus proche du clou de girofle (voir la section composition).

Le résinoïde et l’absolu de cannelle sont obtenus par extraction au solvant de l’écorce.

L’extraction au CO₂ supercritique est utilisée pour des productions premium.

Profil olfactif

Le profil olfactif de la cannelle (écorce) combine :

• une dimension épicée-chaude centrale immédiatement reconnaissable ;
• une note sucrée caractéristique ;
• une signature « cannelle » typique, évocatrice de la pâtisserie et de la confiserie ;
• une touche boisée délicate ;
• une dimension balsamique légère ;
• une chaleur et une rondeur générales.

Histoire

L’histoire de la cannelle est l’une des plus considérables de toutes les épices, intimement liée à l’histoire du commerce mondial, des routes des épices et de l’expansion coloniale européenne.

L’usage de la cannelle est documenté dès la plus haute Antiquité. Les Égyptiens utilisaient la cannelle (importée à grand prix) dans l’embaumement et dans plusieurs préparations rituelles et parfumées. La Bible hébraïque mentionne la cannelle à plusieurs reprises : le Livre de l’Exode (30:23) inclut la cannelle (« qinnāmôn ») parmi les composants de l’huile d’onction sainte prescrite à Moïse ; le Cantique des Cantiques et le Livre des Proverbes mentionnent également la cannelle dans des contextes parfumés et amoureux. Les Grecs et les Romains considéraient la cannelle comme une épice extraordinairement précieuse et luxueuse — réservée aux usages les plus prestigieux.

Un épisode historiographique célèbre concerne le mystère des origines de la cannelle dans l’Antiquité. Les marchands arabes, qui contrôlaient le commerce de la cannelle entre l’Asie et la Méditerranée, dissimulaient soigneusement les véritables sources géographiques de l’épice afin de protéger leur monopole lucratif. Ils répandaient à cet effet des récits fantastiques sur la provenance de la cannelle. Hérodote (Ve siècle avant notre ère) rapporte ainsi, dans son Histoire, plusieurs de ces légendes — notamment celle de l’oiseau « cinnamologue » (l’« oiseau de cannelle »), qui construirait son nid avec des bâtons de cannelle sur des falaises inaccessibles, et que les récolteurs devraient ruser pour s’approprier les précieux bâtons. Ces légendes commerciales — destinées à entretenir le mystère et à justifier les prix élevés — illustrent les stratégies de protection des monopoles dans le commerce antique des épices.

Au Moyen Âge, la cannelle demeure une épice rare et précieuse en Europe, importée par les réseaux commerciaux reliant l’Asie du Sud à la Méditerranée, via les marchands arabes puis vénitiens et génois. La cannelle figure parmi les épices les plus convoitées, son prix élevé en faisant un marqueur de luxe et de statut social.

La quête des épices — et de la cannelle en particulier — fut l’un des moteurs majeurs de l’expansion maritime européenne à partir du XVe siècle. Les explorateurs portugais et espagnols cherchaient des routes maritimes directes vers les sources des épices, afin de contourner les intermédiaires arabes et vénitiens.

L’histoire coloniale de la cannelle est ensuite marquée par une succession de monopoles sur l’île de Ceylan (Sri Lanka), source de la cannelle « vraie » :

• les Portugais prennent le contrôle de zones côtières de Ceylan au début du XVIe siècle, et établissent un monopole sur le commerce de la cannelle ;
• les Néerlandais — par l’intermédiaire de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (la VOC, Vereenigde Oostindische Compagnie) — supplantent les Portugais et prennent le contrôle de Ceylan au cours du XVIIe siècle (vers 1640-1658). La VOC instaure un monopole strict et rigoureux sur la cannelle : la récolte est contrôlée, les arbres protégés, le commerce surveillé, et des peines sévères frappent la contrebande. La cannelle de Ceylan devient l’une des sources de profit les plus importantes de la VOC ;
• les Britanniques prennent le contrôle de Ceylan en 1796, et la cannelle passe sous monopole britannique.

Au cours du XIXe siècle, la culture de la cannelle se diffuse au-delà de Ceylan (vers d’autres régions tropicales), et la production de cassie augmente. La conjonction de l’élargissement des zones de culture et de la concurrence de la cassie entraîne progressivement la fin des monopoles et la baisse des prix de la cannelle, qui cesse d’être l’épice prohibitivement précieuse qu’elle avait été pendant des millénaires.

L’usage en parfumerie de la cannelle s’inscrit dans cette longue histoire : la cannelle a figuré dans de nombreuses préparations parfumées depuis l’Antiquité (parfums, onguents, eaux composées), et elle est demeurée l’une des épices classiques de la palette parfumière, particulièrement présente dans les compositions orientales du XXe siècle.

Usage contemporain

Les enjeux contemporains de la filière cannelle incluent :

• la distinction commerciale entre la cannelle de Ceylan (« vraie ») et la cassia, importante pour la qualité et pour les considérations sanitaires liées à la coumarine ;
• les conditions de travail dans les zones productrices, particulièrement pour le savoir-faire délicat du prélèvement de l’écorce ;
• la valorisation de la cannelle de Ceylan sri-lankaise, qui bénéficie d’une indication géographique et constitue un produit patrimonial du Sri Lanka ;
• les adultérations (substitution de cassia à la cannelle de Ceylan).

Rôles en composition

La cannelle joue en parfumerie un rôle caractéristique, à dominante épicée-chaude-sucrée, qui en fait l’une des épices classiques de la palette.

Son rôle le plus emblématique est celui d’épice des compositions orientales. La cannelle est l’une des épices signatures de la famille orientale : sa dimension chaude-sucrée complète les fonds balsamiques et résineux des orientaux, en accord avec la vanille, les baumes, les résines. De nombreux orientaux classiques et contemporains intègrent la cannelle dans leur structure épicée.

Dans les compositions « épicées » revendiquées, la cannelle dialogue avec les autres épices (clou de girofle, cardamome, poivre, muscade, gingembre, badiane) pour construire des accords épicés complexes.

Dans les gourmands modernes, la cannelle apporte une dimension chaude-pâtissière évocatrice de la confiserie, de la pâtisserie et des desserts épicés (en accord avec la vanille, le caramel, la pomme, les fruits cuits).

Dans les compositions « hivernales » et « de fêtes » (fragrances évoquant Noël, les marchés de Noël, le vin chaud, le pain d’épices), la cannelle est l’une des matières signatures, en accord avec la badiane, le clou de girofle, l’orange et les notes de pain d’épices.

Dans les florales-épicées, une touche de cannelle peut réchauffer et épicer les bouquets floraux, notamment en accord avec l’œillet (lui-même eugénolé) et la rose.

Dans les chyprés et les fougères-orientales, la cannelle peut intervenir comme modulateur épicé.

Accords particulièrement réussis avec :

• les autres épices (clou de girofle, cardamome, poivre, muscade, gingembre, badiane) ;
• la vanille (accord cannelle-vanille gourmand) ;
• les baumes (Pérou, Tolu, benjoin) dans les orientaux ;
• le labdanum et les résines ;
• la rose et l’œillet dans les florales-épicées ;
• les agrumes (orange notamment — l’accord cannelle-orange étant emblématique des compositions hivernales) ;
• les fruits (pomme, prune, fruits cuits) dans les gourmands ;
• le bois de santal et les autres bois ;
• le patchouli dans les chyprés-orientaux ;
• le tabac dans les compositions tabac-épicées ;
• le café et le cacao dans les gourmands chauds ;
• l’immortelle et le foin dans les accords miel-épice ;
• la fève tonka et la coumarine ;
• les muscs synthétiques dans les fonds chauds.

Quelques fragrances marquées par la cannelle :

L’Air du Temps (Nina Ricci, 1948) dans ses facettes épicées, Opium (Yves Saint Laurent, 1977) — oriental épicé exploitant la cannelle —, Cinnabar (Estée Lauder, 1978) — oriental épicé dont le nom même évoque la couleur cannelle —, Coco (Chanel, 1984) par Jacques Polge — oriental exploitant remarquablement les épices dont la cannelle —, Poison (Dior, 1985), Samsara (Guerlain, 1989) dans ses facettes, Cinnamon (plusieurs maisons), Ambre Sultan (Serge Lutens) dans ses facettes épicées, Five O’Clock au Gingembre (Serge Lutens), Spicebomb (Viktor & Rolf, 2012) — masculine exploitant les épices —, L’Eau d’Hiver dans certaines facettes, plusieurs orientaux contemporains et compositions gourmandes-épicées, et un nombre considérable de fragrances exploitant la cannelle comme épice de structure.

La cannelle représente, parmi les matières premières aromatiques, l’une des plus chargées d’histoire et l’une des plus emblématiques de l’épopée du commerce des épices. Son usage multimillénaire (de l’embaumement égyptien à l’huile d’onction biblique), le mystère légendaire entretenu autour de ses origines par les marchands antiques (l’oiseau cinnamologue d’Hérodote), son rôle de moteur de l’expansion maritime et coloniale européenne, la succession des monopoles portugais, néerlandais et britannique sur Ceylan, en font une matière d’une densité historique considérable. La distinction entre la « cannelle vraie » de Ceylan et la « cassia » de Chine – distinction botanique, gustative, olfactive et sanitaire – montre la complexité réelle qui se dissimule derrière un nom d’épice familier. En parfumerie, la cannelle demeure l’une des épices classiques de la palette, particulièrement structurante dans la famille orientale et dans les compositions gourmandes, bien que son usage soit aujourd’hui encadré par les contraintes réglementaires liées au caractère sensibilisant du cinnamaldéhyde. La cannelle illustre comment une épice autrefois prohibitivement précieuse – objet de légendes, de monopoles et de guerres commerciales – est devenue, après la diffusion mondiale de sa culture, une matière familière et abordable, sans rien perdre de sa richesse historique et de sa chaleur olfactive.